[일식 외날칼]일본 외날칼과 면잡기와 Thinning (작성중)

 

야나기바 사시미칼, 각종 일식도, 일본 식칼(包丁 호쵸)등의 다양한 일본식 외날칼의 연마에 있어 많은 사람들이 난색을 표하는 것이, 소위 면잡기 입니다.



しのぎ筋(시노기스지, 시노기)와 刃先(하사키) 사이인 切り刃(키리하) 부분을 갈아내는 것인데

이를 한국에선 유독 면잡이, 면잡기 라는 용어로 부릅니다.

일식 외날칼 연마를 괜히 매우 어렵고, 신비주의적인 것으로 느껴지게 만들고, 접근을 어렵게 만드는 듯 느껴져, 개인적으론 썩 좋아하지 않는 표현입니다.

사실 면잡기라 부르는 것은, 일본에서는 研ぎ(토기. 갈기)에 포함되어 별도의 용어도 없는 단순한 연마의 한 과정이고, 그 의의도 직관적인 서양식으로 보자면 단순히 엣지 후방의 Thinning(얇게만들기) 으로, 결국 식재료에 파고드는 성능을 좋게 만드는 것이지, 따로 특별한 용어 까지 붙일만한 뭔가 거창하고 엄청난 것은 아닌데 말입니다.



다만, 일상적 일식 외날칼의 연마에 있어, 가장 넓은 연마면적을 자랑하는 것이 切り刃(키리하) 부분이고, 면적이 넓은 만큼 갈아내야 할 양이 많아, 작업시간이 길다보니 상당히 낮은 방수까지 개입되기 마련이라는 점이 고려되어야 하고, 서로 다른 연철과 강철을 붙여 만드는 霞(카스미), 단일 강재를 쓰더라도  예술적인 무늬를 형성하기 위해 의도적으로 열처리 불량 부분을 만드는 불균일 열처리를 사용하는 本焼(혼야끼)와 같이, 경도와 내 마모성이 다른 부분을 동시에 갈아내야하는 특성상, 많은 삭제량과 부위별 연마속도 차이가 합쳐지며, 작업과정에서 문제가 생길 가능성이 큰 것은 사실입니다.

스킬이 부족한 경우, 갈아내는 속도가 빠른 저방수에서 급격한 불균일 연마로, 연철부분만 많이 갈리면서 시노기가 점점 상승하여, 平(히라)파트의 면적이 줄어들기도 합니다. <- 출렁이는 시노기, 칼 양 끝단 변형

또한, 공장에서 切り刃(키리하)가 완전히 균일하게 만들어지지 않는 경우가 많고, 연마도구로서의 숫돌은 아주 편평하며, 탄력이 없어, 이러한 곡면을 갈기엔 tolerance가 부족하므로, 매우 평탄하거나 볼록한 표면만 제대로 갈아낼 수 있는 특성을 갖는데, 이것이 키리하의 불균일한 표면과 맞물려 또다른 문제를 일으키는 것입니다.

연마대상 표면의 평탄도가 떨어지는 경우, 높은 부분만 갈려나가고 낮은 부분에는 연마재가 닿지 않아(소위 웅덩이) 불균일하게 보이도록 연마되고, 칼에서 차지하는 면적이 대단히 큰 키리하 부분에 그런 불균일한 연마흔이 남는 다는 점을 생각해보면, 미관상 상당한 영항을 미칠 수 있음을 부정하기 힘듭니다..





사용하는 도구가 직접 노출되므로, 코스메틱에 따라서도, 고객 만족도가 큰 영향을 받는 타치에서 사용하는 요리인의 경우, 보기 싫은 연마흔이 상당한 타격으로 다가올 수 있을 것입니다.

(당장 너무 보기 싫다거나, 극한의 표면처리를 원하는 경우에는 숫돌보다는 사포와 같이 표면을 유연하게 따라가는 연마도구를 사용하는 것이 좋습니다. 표면이 불균일해 전체 평탄도가 떨어지더라도, 국소적인 표면 연마의 균일성은 올릴 수 있으니 사포와 에멀젼 등으로 시급한 표면정리를 시도해볼 수 있습니다. 울렁이더라도 광택이 나는 표면을 얻을 수 있습니다.

평탄한 거울과 같은 완벽한 광택을 위해서는 평활도 역시 충분히 갖춰지는 것이 좋기 때문에, 평활도가 나쁜 상태라면 전착식 중 비교적 흠집이 적은 고품질의 것으로 충분히 표면을 평탄화 한 후, 차차 고운 것으로 진행하여 흠집을 줄이되, 최종적으로는 가죽이나 패브릭 소재에 고운 연마제를 도포해서 정리하는 것이 좋습니다.

연마간에는 부드러운 연철 부위보다 단단한 강재가 자리한 엣지 쪽에 압력이 조금 더 가해지는 것이 좋고, 연마 중 지속적인 표면확인, 곡선부분이 숫돌에 제대로 닿는지를 꾸준히 확인해가며 작업하여야 날 형태의 변형을 막고 착업간 총 연마량을 최소화 할 수 있습니다.) 이런 특성 때문에, 切り刃(키리하)부분 연마에, 많은 요리인들이 집착에 가까운 모습을 보이는 경향이 큰 듯 합니다.

하지만, 일본식 외날칼의 키리하와 같이 대단히 넓은 면적을 경면에 가깝게 마감하게 되는 경우, 식재료가 표면에 달라붙어 상당한 저항감과 불편함을 유발하기도 한다는 사실을 충분히 고려해두어야겠습니다. 표면적 감소로 인한 녹 발생 줄어듬 정도를 제외하면, 많은 부분이 단점으로 다가오기 때문에, 본격적으로 사용하는 제품에 대해서는 극단적인 마감은 오히려 독이 되기도 합니다.





그럼에도 불구하고

일부 고가의 일본식 외날칼은 일종의 예술품으로 간주되고

특히, 열처리에 따른 무늬을 감상하는 것이 상당히 중요한 요소로 인식되기 때문에

그런 무늬를 아름답고 선명히 대비되게 표현하는 연마 기교가 인정받고, 중시되는 것 역시 예술의 영역으로서 충분히 납득할 수 있는 부분입니다.

기능적인 면으로 보자면 切り刃(키리하)의 연마는

1.오래 사용되어 지나치게 두꺼워진 엣지 후방에 의한 파고드는 성능의 저하를 복원 함

2.엣지 끝을 얇게 만들어, '糸引き刃(이토히키바)등으로 불리며 실질적 예리함을 담당하는 마이크로베벨의 형성' 을 빠르고 손쉽게 해주는 것 (얇을수록 삭제할 면적이 좁아지고, 마이크로 베벨이 제대로 형성되기까지 필요한 연마량이 줄어들게 되기 때문입니다. 같은 연마각이어도 칼의 두께가 두꺼우면, 연마면이 넓게 나오는 것을 다들 경험해 보셨을 것입니다.)

결국 切り刃(키리하)의 연마자체는

사실상 직접 칼을 예리하게 해주는 것 보다는 예리하게 하는데 도움을 주는 보조, 제대로된 엣지를 위한 기반을 만들어주는 역할이 된다고 할 수 있습니다..

극심한 불균일, 지나치게 연마를 하지 않아 매우 두꺼워짐 등, 切り刃(키리하)의 상태가 심각하다면 자르는 도중 군데군데 자르는 감각이 달라진다거나, 한참 갈아도 날이 서지 않고, 날을 세워도 재료에 흠집만 나고 아예 파고들지 못하는 등 곤란한 일을 겪겠지만

대부분의 경우, 관리중인 칼에서는 그런 극심한 문제는 보기 힘들기 떄문에

일상적으로 볼 수 있는 다소간의 불균일이나 코스메틱상의 결함은

사실 단순히 자르는 행위에 거의 문제를 일으킬 일이 없다고 보는게 합리적이라고 생각됩니다.

특히 실제로 예리함을 담당하는 것은 날 끝의 마이크로 베벨에 주목할 필요가 있는데, 양날칼에서는 흔히 볼 수 있어 익숙 것으로



마이크로베벨은 단순히 그냥 봐서는 보이지 않고 현미경으로 봐야 보이는 수준의 두께가 되기도 합니다.

외날칼에서는 너무 작아 인지하기 힘든 경우도 많지만, 사실 마이크로 베벨이 실제로 식재료를 자르는 엣지인 것은 동일합니다. 이 마이크로 베벨이 제대로 잡히지 않으면 연마가 끝난게 아니라는 것이지요.



이런 마이크로 베벨은 각도를 1개, 혹은 2개를 나눠 이중/다중각으로 연마 되거나

연속적으로 이어지게 만드는 콘벡스(convex)엣지인 ハマグリ刃(蛤刃, 하마구리바)로 연마됩니다.

잘 갈려져 얇지만 각도가 지나치게 예각인 切り刃에(이 상태로도 잘 잘리지만 순식간에 이가 나갑니다.)

날 끝에, 그에 비해 둔각인 마이크로베벨이 붙으면,

엣지 후방은 아주 얇고, 엣지각도는 적정각도를 유지하게 되기 때문에

파고드는 맛이 우수하며, 날끝은 예리한 동시에 내구성이 준수한 결과물을 얻을 수 있습니다.

종종 외날칼은 극한의 예리함을 위한 것이기 때문에 이중날을 주지 않는다고 하는 경우도 있는데

정말 완벽하게 평탄한 연마에 성공했다면, 엄청나게 불안정한 엣지가 되고 순식간에 이가 나가

긴 시간을 들인 연마가 허사가 됩니다.

하지만 의도적으로, 혹은 우연하게 자연스럽게 엣지 끝쪽만 연속적으로 다른각도로 연마되었다면, 2중각으로 구분되는 선이 없어 눈으로는 각도가 달라졌음을 확인하기 어려우면서 내구성 있고 예리한 엣지가 됩니다.

날끝의 미세한 ハマグリ刃(하마구리바)가 일식 외날칼 연마의 끝으로 불리는 이유이기도 합니다.

사족이지만 이러한 일련의 공정을 刃付け(하즈케)=단순연마 라고 부르며,

그 중에서도 내구성보다는 얇고 칼의 切れ味(키레아지=자르는 맛)을 중시하여 비교적 예각으로 수공으로 연마하는 것을 本刃付け(혼바즈케)라고 부른다고 합니다.

헹켈에서 일본 세키 공장에서 생산하는 칼들을 홍보할 때 쓰는 Honbaduke라는 표기의 정체가 바로 이것입니다. (づ의 로마자 표기가 du)

그렇기 때문에

하여간 적절히 신경써서 切り刃(키리하)를 갈아 칼을 Thinning 해서 기반을 만들고 나서

양날칼 엣지 넣는 것 처럼, 실제 사용할 엣지를 만들기 위해 날 끝을 다시 갈아준다는 감각으로 작업하시면 어떤 일식 외날칼을 연마하는데에도 예리함과 유지력을 잡는데 큰 어려움이 없으리라 생각합니다.

좀더 경험이 쌓인다면 키리하 연마에서 자연스럽게 연속적인 마이크로 베벨 만들기도 가능해지고, 이렇게 되면 각도가 변하는 라인이 보이지 않으면서 더 잘들고 튼튼한 연마에 도달할 수 있겠습니다.

더해, 일식칼에서는 면적이 워낙 넓고 재료를 담아 옮기는데에도 개입하거나 하기 때문에

切り刃(키리하) 표면 마감을 거칠게 하여 재료가 덜 달라붙게 한다거나 하는 응용은 또 하나의 과제로 생각해 볼 수 있을 것입니다.

3줄요약

1.切り刃(키리하)를 가는 것은 단순히 서양에서 말하는 Thinning이다.

2.切り刃(키리하)는 면적이 넓어 눈에 잘띄고, 작업속도가 길며, 따라서 저방수 숫돌이 개입되는 와중, 내마모성 차이나는 강재(혹은 조직)을 함께 갈기 때문에 자칫 불균일연마 되기 쉬우므로 작업시 균일하게 가는 것에 신경써야 함.

3.사실 예리함 자체는 날끝에서 나옴. 날 끝을 따로 연마해주지 않으면 지나친 예각이 되어 이가 나가고, 미세한 이나감은 칼을 무디게 만들며 결국 칼의 수명이 감소.